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2010年11月18日

【コーヒー屋の話を聞く 小川清(平岡珈琲店)×中川ワニ(中川ワニ珈琲)@チッポグラフィア】vol.2「食品業界における情報の共有化とオープン化」

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10月30日に豊中のチッポグラフィアで開催された東西二大珈琲人のトークショー、『コーヒー屋の話を聞く 小川清(平岡珈琲店)×中川ワニ(中川ワニ珈琲)@チッポグラフィア』。珈琲の話からはじまり、食の業界に関することや、お店作りに関すること、そしてお店を選ぶ私たちが心がけたいことなど、「金の名言」が飛び交う素晴らしいトークが繰り広げられました。

Musicafeではこのトークから、これは!の名場面を、毎週木曜日にシリーズで連載していきます。
vol.2は「食品業界における情報の共有化とオープン化」です。

※写真はイベントのもう一つのお楽しみ、小川さんが珈琲を淹れて下さっている場面より。
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■(料理やレシピの)大事なベースになる勉強は、共有して早く伝えた方がいい。

中川ワニさん(中川ワニ珈琲)<以下、W>:
最近よく聞く話で、日本料理がどうしてこんなに優れた料理なのに取り残されてしまうのかという話をしたときに、「レシピの共有をしないからだ。」と。要するに、秘密主義でレシピをその料理人それぞれが隠して、それで勝手に学べということをやっているから世界的に応用が効かなくなっていく。

それで最近はわりと日本料理のレシピを共有するようになってきて、そこの料理のレシピがパソコンで見られるようになっているらしんです。京都の有名な料理屋さんはそういうことをやっているみたいです。というのは、修行をしてほしいんだけど、即戦力にもなってほしい。そういうときにレシピを共有しないと全然分からないので、まずはそこから覚えて、修行していけばいいんじゃないかと。それが今共通認識になってきてます。

僕も隠したことないんですね。来たら「はいどうぞ。」って。その人のカンに最終的にゆだねられるから、それ自体はその人とは違うから、どちらが優れているではなくて、絶対違うから。ただ大事なベースになる勉強っていうのは、やっぱり共有というか早く伝えた方が、僕はあとあとみんなが違うような気がします。

■真似できる人は絶対真似しない。自分のセンスを持っているから。

小川清さん(平岡珈琲店)<以下、O>:

センスはあると思います。やはりせっかちな人とか、こうでないと気が済まない人とか、アバウトな人とかいろいろあるんですよ。よく取材の時とかも「何の豆を使ってますか?」と言われるんですよ。別に聞かれて真似されたところで私と同じ味は絶対出ないです。似たような味にはなるけど「真似したやろ」って言われるだけなんです。多分私の言った「この豆とこの豆をどれだけ使って、時間何分で・・・」とそれを聞いて真似できる人は絶対真似しないです。自分のセンスを持っているから、「こいつはこうするんや、ふーん。」で終わってしまいます。真似しようとする人は、それだけ経験がないわけです。

■食品業界は自分のやっていることを、お客様にオープンにした方が絶対いい。

W:前からすごく疑問だったんですけど、焙煎をやり始めたときから消費期限というアバウトなものじゃなくて、自分が作ったところを明らかにしておけば、立ち上がったところがお客さんに分かれば、どれぐらい経ったらダメになるかを判断してくれる。根っこが分かればというのがあって、ぼくはそういう風な表記にしたんですけれど、いつ焼いたかを絶対に言わない人も多くて、僕、それを明らかにして損することあるのかなと。

O:ないと思いますね。

W:だからすごく疑問で。うがった考え方だけど、そういうの。

O:煎り立てという表記がよく言われますよね。煎り立てで必ず美味しいとは限らないんです。置いた方がいい場合もあるんです。これは自分でやらないと分からないです。焙煎中の珈琲の匂いというのは、香りじゃなくて匂いです。実は不純物を焼きとばしていると、相当な刺激臭とかよくない匂いがいっぱい出てくるので、それが煎り上がって、そういうのを全部ばーっと換気扇の外へ出していって。明くる日すごくよくなる場合もあるし。豆による場合もあるし、そういうのも含めて煎り立てが美味しくない場合もありますよと言うのが作り手の親切だと思うんです。

情報のオープンってそういうことも必要だと思います。「私はこうしてます。こう思います。」と、後はお客様の評価ですからね。私が美味しいと思っても誰もこなければ、店は潰れるわけで。それも含めてもっともっと食品の業界は自分のやっていることについて、オープンにした方が絶対いいと思います。

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次回はお店に一番大事なこと、「お店の”空気”」についての話題を取り上げます。


vol.3は11月25日(木)配信予定です。
お楽しみに!


posted by MusiCafe♪ at 09:04| Comment(0) | TrackBack(0) | 【Musicafe♪】スペシャルトーク | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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